CIRCUITO

José Miguel Hallage: “Teremos que ser cada vez melhores no que fazemos”

Com seus restaurantes fechados há meses, José Miguel Hallage precisou rescindir contratos de trabalho e fazer o possível para pagar as contas. Por isso, não vê a hora de reabrir os salões do Djapa em Mogi das Cruzes, Arujá e Moema, na capital. Na verdade, a unidade de São Paulo abriu nesta última semana, apenas para almoço, com movimento superior ao que registrava antes da pandemia. Nesta entrevista, o empresário fala do retorno em meio a protocolos de higiene e segurança, bem como a expectativa para a reabertura na cidade, onde o delivery de comida japonesa tem, desde abril, ajudado no período de enfrentamento do coronavírus. Ele também afirma que a pandemia tem mostrado uma nova realidade, um novo jeito de trabalhar e viver.

Como tem sido o enfrentamento da pandemia do novo coronavírus, considerando que os restaurantes estão fechados há meses?

Tem sido muito difícil do ponto de vista empresarial. Fechamos o restaurante no dia 20 de março e permanecemos totalmente fechados até o dia 10 de abril, quando iniciamos o delivery. Neste primeiro momento deixamos os funcionários em casa e pagamos o salário integral de março. Em abril, colocamos todos de férias coletivas. Ao final de abril, já cientes que a pandemia iria demorar muito mais que o previsto e o retorno seria lento, tivemos, com muita tristeza, que dispensar cerca de 30% da nossa equipe. Nos meses seguintes, maio e junho, suspendemos o contrato de trabalho de cerca de metade dos funcionários, enquanto a outra metade foi chamada para trabalhar no delivery. Neste mês de julho, com a expectativa da abertura, fizemos a suspensão parcial dos contratos de trabalho e estamos aguardando ansiosamente o momento de chamar todos para a reabertura e num futuro próximo recontratar os dispensados.

Que desafios o Covid-19 trouxe a este mercado?

Inúmeros, a começar pelo desafio de fazer as contas fecharem, honrar todos os compromissos inclusive o pagamento de impostos sem receita ou com a receita extremamente reduzida. Equacionado isto tivemos que investir no delivery. No caso de Mogi e Arujá, que já tinham esta operação, foi um pouco mais fácil e conseguimos já no mês de maio quadruplicar o faturamento do delivery, que mesmo assim representou cerca de 30% do faturamento do restaurante. Já Moema, onde não tinha delivery, o desafio foi fazer esta implantação e conquistar um mercado recheado de grandes e experientes concorrentes.

Como está a preparação para a reabertura dos restaurantes?

Já estamos prontos! Na verdade sempre estivemos. Nenhum negócio tem mais experiência com higiene e normas de segurança alimentar que os restaurantes. Seus funcionários são constantemente treinados. No caso do Djapa, há vários anos temos a assessoria da empresa Betel, que certifica todos os nossos processos de boas práticas e agora é a empresa responsável por também certificar o cumprimento de todas as normas de segurança em relação ao Covid-19.

A unidade de Moema reabriu nessa semana para almoços, certo? Como tem sido os primeiros dias?

Trabalhamos para que tudo desse certo na reabertura nesta última segunda-feira, dia 6 de julho, e apesar da restrição de horário, apenas almoço, o fluxo tem nos surpreendido diariamente. Já no primeiro dia tivemos um movimento no almoço, superior ao que tínhamos às segundas-feiras antes da pandemia. E olha que isto vem se repetindo nos demais dias da semana e já estamos preparados para organizar, com segurança, a fila de espera dos finais de semana. Percebemos que existe uma demanda reprimida. Muitos dos nossos clientes estão ansiosos por retornar ao restaurante, certos que encontrarão um ambiente seguro.

Qual a expectativa para voltar a receber clientes em Mogi?

A mesma de São Paulo, e Mogi ainda tem algumas vantagens em relação à unidade de Moema: temos espaços ainda mais arejados e inclusive uma área externa, o deck. Todos os funcionários já estão treinados, o ambiente perfeitamente limpo e desinfetado. Temos até tapete com produto bactericida para assegurar que nem pelo chão o vírus vai entrar no nosso restaurante.

Para além da necessidade de máscaras, álcool gel e distanciamento de mesas, o que muda agora no retorno da operação?

Mudamos nossa maneira de servir o rodízio. Desde a inauguração de Moema, há seis anos, optamos por trabalhar exclusivamente com rodízio, por ser uma tendência e por ser muito melhor para o cliente poder provar inúmeras opções ou mesmo consumir apenas seus pratos preferidos com um custo muito inferior do que se fossem pedir as mesmas coisas à lá carte. Acabamos inovando e criando uma maneira de servir o rodízio até então inédita em restaurantes japoneses, onde boa parte dos pratos circula pelo salão de mesa em mesa. Isto fez muito sucesso e recebemos muitos elogios e reconhecimento. Agora fazendo parte de todas as medidas de segurança que tomamos, os clientes vão escolher o que desejam e vamos levar diretamente da cozinha ou do sushibar para a mesa. Já estamos fazendo isto em Moema e está dando muito certo.

A relação com o cliente mudou, de alguma maneira?

Desde a nossa inauguração, sempre criamos um vínculo muito forte com nossos clientes. Eu diria que o Djapa tem uma relação afetiva com cada cliente, e isto é correspondido. Nesta pandemia, alguns setores foram muito atingidos. Os restaurantes estão entre eles, mas com uma diferença: a proximidade com os clientes. Isto levou os consumidores a perceberem a enorme dificuldade que estamos passando. Aí começamos a receber uma sincera torcida, o que explica o movimento que estamos tendo em Moema.

Existe diferença no comportamento dos clientes nas três cidades em que o Djapa atua? Alguma delas pede mais delivery, por exemplo?

Sim, existem peculiaridades em cada cidade. Em relação ao delivery, a campeã em pedidos de é Aruja, talvez pela grande quantidade de condomínios de casas. Já o paulistano permanece mais tempo nas mesas, e por isto consome mais. O mogiano, por sua vez, tem a característica de ser fiel, de gostar do nosso restaurante e sempre retornar, mesmo em situações diferentes. Ele vem a trabalho, retorna com a família e também vem com amigos.

Como empresário, com quais consequências acredita que o comércio terá de lidar no pós-pandemia?

Teremos que ser cada vez melhores no que fazemos. Muita coisa vai mudar nas relações de trabalho. De uma maneira geral as empresas descobriram que o home office veio para ficar, isto vai tirar de circulação muita gente. O mercado de locação vai sentir na veia, assim como o nosso setor e tantos outros. O faturamento no final do mês será menor e teremos que nos adaptar a isto. Vamos ganhar menos, mas também vamos gastar menos.

E que lições ficam desta situação?

Como disse, temos que ser cada vez melhores, e não só melhores como empresários, mas como pessoas. Temos que ser mais compreensíveis com nossa família, com nossos amigos, com nossos funcionários e com nossos clientes e com quem sequer conhecemos. As relações precisam evoluir. Acredito que o distanciamento social serviu pra nos mostrar o quanto é difícil ficar longe e o quanto é importante amarmos e sermos amados em qualquer nível de relação.


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